健康養生-醋(2)

醋運用在調味料時常用的方法

1.沾醬：水餃、燒賣、小籠包、鍋貼...這些中式麵食通常都會沾醬油、黑醋和香油吃。在小吃攤上常會切一些脆腸、肝連、豬心或白切肉，沾料中平常以醬油膏為主，如果加一點黑醋進去，風味又會不同。
　
2.淋汁：麵線、魷魚羹、肉羹、花枝羹或是更高級的魚翅羹，滴一些醋進去可以讓整碗羹湯更爽口。

3.糖醋汁：糖醋口味的醬汁裡，以醋和糖1：1的比例來調製，就可以做出酸甜度剛好的糖醋汁了，這個糖醋汁也可以當涼拌菜的調味，像廣式口味的涼拌小黃瓜就是用這個比例來醃漬的。想要做茄汁糖醋醬時，糖、醋、蕃茄醬的比例仍是1：1：1來調配。糖醋汁或茄汁中還要再加入少許鹽，味道更圓融香濃。

不論是東方人或西方人在幾千年前，就已經從果實中萃取出酸味加在烹煮的菜中，菜裡面加入醋來調味，可以改變食物的風味、色澤，也可以讓菜更容易被人接受。




加了醋的菜有下列特色


1.去腥味：新鮮的魚類或海鮮烹煮時是有香味的，如儲存時間超過鮮度，但是又還沒達到腐壞的程度，只要將煎過或炸過的魚或海鮮，加調味料烹煮時，放進醋就會消除腥臭味。所以在餐廳點魚時，最好請商家以清蒸或煮湯的方式來烹煮魚，這樣子就一定會吃到新鮮的魚。

2.增加食慾：天氣熱時吃飯沒味口，加了醋的涼拌菜或沙拉吃起來清脆爽口，自然而然味口就開了。

3.軟化骨質：蔥燒鯽魚或燻魚，就是利用這個特點，炸過的魚香酥就很好吃了，但是加了醋再去燉煮，讓魚骨頭軟化到不會卡在喉嚨裏，可以安心的嚼下去。

4.釋出鈣質：豬骨或海帶裡都含有許多的鈣質，在燉煮高湯的時候，滴下幾滴醋可以讓鈣質釋出更多。

5.提高食材的利用價值：煮石花凍時滴進一點醋可以讓膠質釋出更多。






醋運用在調味料時常用的方法

1.沾醬：水餃、燒賣、小籠包、鍋貼...這些中式麵食通常都會沾醬油、黑醋和香油吃。在小吃攤上常會切一些脆腸、肝連、豬心或白切肉，沾料中平常以醬油膏為主，如果加一點黑醋進去，風味又會不同。
　
2.淋汁：麵線、魷魚羹、肉羹、花枝羹或是更高級的魚翅羹，滴一些醋進去可以讓整碗羹湯更爽口。

3.糖醋汁：糖醋口味的醬汁裡，以醋和糖1：1的比例來調製，就可以做出酸甜度剛好的糖醋汁了，這個糖醋汁也可以當涼拌菜的調味，像廣式口味的涼拌小黃瓜就是用這個比例來醃漬的。想要做茄汁糖醋醬時，糖、醋、蕃茄醬的比例仍是1：1：1來調配。糖醋汁或茄汁中還要再加入少許鹽，味道更圓融香濃。

不論是東方人或西方人在幾千年前，就已經從果實中萃取出酸味加在烹煮的菜中，菜裡面加入醋來調味，可以改變食物的風味、色澤，也可以讓菜更容易被人接受。




加了醋的菜有下列特色


1.去腥味：新鮮的魚類或海鮮烹煮時是有香味的，如儲存時間超過鮮度，但是又還沒達到腐壞的程度，只要將煎過或炸過的魚或海鮮，加調味料烹煮時，放進醋就會消除腥臭味。所以在餐廳點魚時，最好請商家以清蒸或煮湯的方式來烹煮魚，這樣子就一定會吃到新鮮的魚。

2.增加食慾：天氣熱時吃飯沒味口，加了醋的涼拌菜或沙拉吃起來清脆爽口，自然而然味口就開了。

3.軟化骨質：蔥燒鯽魚或燻魚，就是利用這個特點，炸過的魚香酥就很好吃了，但是加了醋再去燉煮，讓魚骨頭軟化到不會卡在喉嚨裏，可以安心的嚼下去。

4.釋出鈣質：豬骨或海帶裡都含有許多的鈣質，在燉煮高湯的時候，滴下幾滴醋可以讓鈣質釋出更多。

5.提高食材的利用價值：煮石花凍時滴進一點醋可以讓膠質釋出更多。